CMV de restaurante: o que é e como calcular

CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. No restaurante, é quanto você gastou em ingrediente pra produzir o que vendeu. É o maior custo variável da casa, e o primeiro número que um contador ou consultor vai te pedir.

CMV de um prato

O jeito mais simples de começar é prato a prato. Some o custo dos ingredientes que vão numa porção e divida pelo preço de venda.

Exemplo, um X-Burger vendido a R$ 32,00:

• Custo dos ingredientes: R$ 9,80
• CMV = 9,80 ÷ 32,00 = 30,6%

Ou seja, de cada R$ 32,00 que entra, R$ 9,80 já foram pra comprar comida.

CMV do mês

O CMV do mês mostra o que de fato saiu do estoque, incluindo o que estragou e o que foi parar no prato do funcionário. A conta é:

• CMV = estoque inicial + compras do mês - estoque final

Exemplo:

• Estoque no dia 1: R$ 4.000
• Compras no mês: R$ 12.000
• Estoque no último dia: R$ 3.500
• CMV = 4.000 + 12.000 - 3.500 = R$ 12.500

Com faturamento de R$ 40.000, o CMV fica em 31,25% do faturamento.

Qual CMV é bom?

A referência que se usa no setor fica entre 25% e 35%. Depende muito do tipo de casa: churrascaria e japonês costumam rodar mais alto, pizzaria e açaí mais baixo. Mais importante que bater um número mágico é saber por que o seu está onde está.

Quando o CMV sobe sem explicação

Se o CMV do mês ficou bem acima da soma dos CMVs dos pratos, a diferença está em algum destes lugares:

• desperdício e comida que estragou
• porção maior do que a ficha técnica manda
• fornecedor que subiu preço e o cardápio não acompanhou
• consumo interno sem registro

Os dois primeiros se resolvem com ficha técnica bem feita. O terceiro, revisando preço sempre que um ingrediente sobe.

Calcule o seu

Use a calculadora de CMV com os números do último mês. Leva dois minutos e você sai sabendo onde está.

No DonMenu, o custo de cada prato é recalculado sozinho quando você atualiza o preço de um ingrediente, então o CMV teórico do cardápio está sempre em dia. Comece de graça e pare de descobrir o prejuízo só no fim do mês.