Ficha técnica de restaurante: como montar a sua

Ficha técnica é a receita do prato com quantidade e custo de cada ingrediente. Ela serve pra duas coisas: a cozinha fazer sempre igual, e você saber quanto aquele prato custa de verdade.

Sem ela, o preço do cardápio é chute. E o prato muda de tamanho conforme quem está no fogão.

O que vai numa ficha técnica

Pra cada ingrediente, anote:

• quanto vai no prato pronto (peso líquido)
• quanto você precisa comprar pra chegar nesse peso (peso bruto)
• o preço que você paga no fornecedor
• o custo daquela quantidade

O detalhe que quase todo mundo esquece: a perda

O frango que chega não é o frango que vai pro prato. Tem aparas, gordura, osso. Pra ter 180 g de frango limpo, você precisa comprar mais que 180 g.

A relação entre o que você compra e o que aproveita se chama fator de correção. Se de 1 kg de peito sobram 870 g limpos, o fator é cerca de 1,15. Pra ter 180 g limpos, você compra 207 g.

Exemplo: strogonoff de frango

Porção individual, preços de exemplo:

• Peito de frango: 180 g limpo, 207 g comprado, a R$ 22,90/kg = R$ 4,74
• Creme de leite: 60 g, caixa de 200 g a R$ 4,20 = R$ 1,26
• Champignon: 30 g, vidro de 100 g drenado a R$ 7,50 = R$ 2,25
• Cebola: 30 g limpa, 33 g comprada, a R$ 6,00/kg = R$ 0,20
• Molho de tomate e temperos = R$ 0,30
• Arroz: 80 g cru, a R$ 6,50/kg = R$ 0,52
• Batata palha: 30 g, pacote de 400 g a R$ 14,00 = R$ 1,05

Custo dos ingredientes: R$ 10,32.

Se você esquecesse o fator de correção do frango, o custo cairia pra R$ 9,70. Parece pouco, mas são R$ 0,62 por prato que o preço não está cobrindo.

Como fazer sem enlouquecer

• Comece pelos 10 pratos que mais vendem, não pelo cardápio inteiro.
• Pese de verdade. Faça o prato três vezes e use a média.
• Peça pra quem cozinha participar: a ficha tem que bater com o que acontece na bancada.
• Atualize o preço do ingrediente quando o fornecedor reajustar. Ficha com preço velho mente.

Depois da ficha, o preço

Com o custo real em mãos, falta embalagem, custos fixos, taxas e margem. O passo a passo está em como calcular o preço de venda e na diferença entre markup e margem.

No DonMenu você monta a ficha uma vez, com unidade de compra e de uso, e o custo do prato se atualiza sozinho quando um ingrediente muda de preço. Comece de graça e monte a ficha do seu prato mais vendido hoje.