Custo fixo: quanto do seu preço vai pro aluguel

Aluguel, salário, contador, internet. Você paga tudo isso mesmo no dia em que não vende nada. Esse dinheiro tem que sair de algum lugar, e o único lugar possível é o preço do que você vende.

Primeiro, some o fixo do mês

Exemplo de uma casa pequena:

• Aluguel: R$ 4.000
• Equipe com encargos: R$ 6.500
• Contador: R$ 600
• Luz e água (a parte que não muda com o movimento): R$ 900
• Sistemas e internet: R$ 400
• Parcela do forno: R$ 200

Total: R$ 12.600 por mês.

O jeito antigo: dividir por prato

Muita planilha divide o fixo pelo número de pedidos. Com 1.500 pedidos no mês, dá R$ 8,40 por pedido.

O problema aparece na sobremesa de R$ 12,00 com custo de R$ 3,50. Somando R$ 8,40 de fixo, o custo vai pra R$ 11,90 e o doce parece dar prejuízo. Enquanto isso, o prato de R$ 58,00 carrega os mesmos R$ 8,40 e parece mais lucrativo do que é.

O jeito que funciona: % do faturamento

Divida o fixo pelo faturamento do mês. Com 1.500 pedidos e ticket médio de R$ 40,00, o faturamento é R$ 60.000:

• Fixo = 12.600 ÷ 60.000 = 21% do faturamento

Agora cada prato paga o fixo na proporção do preço. A mesma sobremesa de R$ 12,00:

• Fixo (21%): R$ 2,52
• Imposto e cartão (9%): R$ 1,08
• Ingredientes: R$ 3,50
• Sobra: R$ 4,90, margem de 40,8%

A sobremesa que parecia prejuízo é um dos itens mais saudáveis do cardápio.

Como o fixo entra no preço

Ele vira mais uma porcentagem que sai do preço, junto com imposto, cartão e margem:

• Preço = custo variável ÷ (1 - imposto - cartão - fixo - margem)

Com custo de R$ 12,00, imposto de 6%, cartão de 3%, fixo de 21% e margem de 15%:

• Preço = 12,00 ÷ (1 - 0,45) = R$ 21,82

Quando a conta não fecha

Se imposto, taxas, fixo e margem somados chegam perto de 100%, não existe preço que resolva. Isso não é problema de cardápio, é sinal de que o fixo está grande demais pro movimento da casa. A saída é vender mais com a mesma estrutura ou cortar fixo.

E lembre: o % muda quando o faturamento muda. Mês fraco, o fixo pesa mais. Vale revisar todo mês.

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